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【黔南滋味】第二集:辣——平塘坛子鱼

2020-08-13 20:51
  “南有嘉鱼,烝然罩之。”鱼鲜之美,早在先秦宴饮诗中留下了人类的记忆。渔猎,作为先民们最初的生存本领沿续至今,成为了不少民族文化传统的一部分。


  布依族村落大多依山傍水,素有“布依水乡”之称。独特的地理选址造就了独特的生活方式和饮食文化,使得族民在进入以稻作为核心的农耕文明之前,创造了原始的渔猎传统。

  贵州平塘县是布依族聚居地之一。曾住在甲茶镇的夏化勇一家就是布依族人,也是平塘坛子鱼的最初发明者。



  住在河边,一口鱼鲜成为了当地人最为便捷的果腹方式。夏化勇的外祖父生前喜好钓鱼,常常在河边烤鱼为食。有一天,一块随河飘来的坛罐残片浮于河边,意外地成为了鱼的临时烹饪器具。


  据夏化勇讲述,最初的坛子鱼就源于此。几块石头架成灶,坛片置于上,取木材枯枝生火,注入水,加入野山椒、盐,煮熟即食。


  这样一道简易菜肴,做法原始却鲜香浓郁,渐渐成为夏家的祖传家常菜。从外祖父到母亲,再传至夏化勇,坛子鱼的烹饪方式也发生了一次次转变。工序更为复杂,口感也时兴起来。

  在平塘县城的一家餐饮店里,夏化勇正在准备着今天的特别午餐。这是他经营的坛子鱼品牌总店,开业已经10年了。

  坛子鱼以鱼为主要食材,用平塘县土产的牙舟陶坛片作锅,最初采用炭火烹制而成。

  烹制坛子鱼所需的食材有新鲜活鱼、花椒、糍粑辣、姜、大蒜、料酒、食盐等。烹制时,先杀鱼,洗净,用料酒、食盐和独特的配方腌制去腥,稍后,放入油锅中炸至金黄,捞出放入坛锅中备用。


  接着制作汤料。在铁锅中放入适量的植物油加热,放入姜、蒜、花椒和适量独家熬制的酱料一起炒,再加入适量高汤文火烧开30分钟。待汤料制作完成,将其倒入盛鱼的坛锅中,用文火慢炖,直到汤料香味慢慢渗入鱼肉后,即可食用。

  传统的坛子鱼烹制要使用木炭火,烹制出来的鱼肉不仅色香味俱全,而且鱼肉酥、嫩、透骨,保存鲜鱼的原有味道,酱料的香味,以及炭火独特的野味,体现出布依族原生态的烹饪技艺。


  从井水煮河鱼,到临街商品鱼,平塘坛子鱼以独特的风味征服一代又一代人。如今的坛子鱼不仅走出了平塘,更在全国生根落地,成为当代人的一味美食风尚。

  河边的一口鱼鲜穿越至今,搭上陶锅,造就了非凡的香辣滋味。技法流传,风味交融,丰富多彩的饮食文化将这一口鲜香,发挥极致。



  贵州日报当代融媒体记者

顾彦君 刘苏颉

编辑 胥芬芳
编审 杨仪 李劼
工商银行